Autrefois au Japon, chaque foyer préparait son propre miso, et on pouvait s’enorgueillir en utilisant l’expression « temae miso (le miso de chez moi) ».
Tandis que les autres condiments essentiels de la cuisine japonaise, tels que la sauce de soja ou le mirin étaient fabriqués par des artisans professionnels, le miso reflétait le goût de chaque maison. Il était l’ingrédient intime de la cuisine de chez soi.
Tout comme la sauce soja et le natto, le miso est un aliment fermenté à base de soja. Le soja est omniprésent dans la cuisine japonaise : aburaage (tofu frit), kinako (farine de soja), edamame (soja vert), yuba (crème du lait de soja)… Parmi eux, le miso est un excellent aliment, riche en acides aminés et en vitamines qui augmentent au cours de la fermentation. Il contient également de l’acide lactique et des levures qui ne sont pas originairement présentes dans le soja. Historiquement, le miso était reconnu comme l’ingrédient par excellence des rations militaires car, en plus de sa longue conservation et de ses qualités nutritionnelles, il était très facile à transporter.
Le miso résulte de la fermentation et de la maturation du soja avec le koi (champignon qui favorise la fermentation) et selon l’ingrédient qui sert de « lit » pour faire pousser le koji, il peut être divisé en trois types : miso de riz, miso d’orge, et miso de soja. En outre, sa saveur et sa couleur diffèrent en fonction de sa teneur en sel, de sa teneur en koji et de sa période de maturation. Chaque région a son propre miso, qui donne une saveur particulière à chaque cuisine locale.
Dans le passé, à l’arrivée de l’hiver, chaque famille préparait son propre miso. Mais avec la modernisation, cette tradition s’est perdue et il est progressivement devenu un produit que l’on achète en magasin. Mais cela a aussi permis de démocratiser les miso venus d’autres régions et d’en découvrir toutes les variations.
Avec l’intérêt grandissant pour les aliments fermentés ces dernières années, les Japonais se tournent à nouveau vers la fabrication traditionnelle. Étant réputés bons pour la santé, de plus en plus d’ateliers sont organisés pour apprendre à préparer le miso et le koji chez soi.
Certaines écoles primaires offrent même des cours de fabrication de miso. On peut se réjouir de savoir que le miso est toujours considéré comme un ingrédient essentiel dans la cuisine et les traditions japonaises.
Le miso peut être utilisé non seulement dans la cuisine japonaise, mais aussi dans de nombreux plats étrangers. La combinaison du miel et du miso se marie à merveille avec la viande, le poisson ou le tofu grillé; elle crée un plat parfumé avec un équilibre harmonieux entre salinité et douceur. On peut aussi ajouter du miso aux vinaigrettes. De plus, l’association du miso et du fromage ravira toutes les papilles, des enfants aux personnes âgées.
Comme autre idée originale, le miso peut être ajouté comme ingrédient caché à votre bœuf bourguignon, à une joue de bœuf mijotée ou à toutes sortes de ragoûts pour en faire ressortir la profondeur des goûts. Le miso blanc peut également être utilisé pour les desserts et vous pouvez ajouter une petite quantité de mis à un gâteau au chocolat ou au cacao pour en révéler les accents.
Exemples de recette :